Sauerkraut einlegen

Wenn im herbstlichen Garten des Weißkrauts dralle Köpfe leuchten, dann ist Sauerkrautzeit!

Die Kohlköpfe werden von den äußeren, lockeren, grünen Blättern befreit und mit einem feuchten Tuch saubergewischt. Sodann werden sie zweckmäßigerweise in der Mitte durchgeschnitten und mit einem Krauthoben („die Krauthuwwel“ – inzwischen wieder im Handel) in eine große Schüssel gehobelt. In das zuvor gesäuberte und ausgebrühte Sauerkrautfaß (der ursprüngliche irdene Sauerkrautständer ist für heutige Quanten wohl zu groß. Es geht auch mit einem kleinen irdenen Topf) wird nun eine Lage kleingehobeltes Kraut gegeben und Salz darübergestreut. Dann wieder Kraut, Salz und so fort.

Die Angaben schwanken zwar um einiges, aber man kann wohl davon ausgehen, dass auf 1 Zentner 1 kg Salz kommt. D.h. auf 10 kg Kohl etwa 200 g Salz. Wie man sieht, wesentlich weniger als bei den Bohnen. Das rührt daher, dass Weißkraut viel unempfindlicher gegen Verderb ist. Zwischendurch wird mit einem hölzernen Stampfer das Kraut immer wieder fest verdichtet. Zum Schluß legt man ein ausgekochtes Leinentuch auf, deckt mit einer passenden, runden, hölzernen oder schiefernen Platte ab (ein Porzellanteller geht auch) und beschwert mit einem dicken Stein. Alles muß vorher gut gesäubert, möglichst ausgekocht sein. Bei richtigem Verfahren muß jetzt die Sauerkrautbrühe mindestens fingerbreit über der Abdeckung stehen. Das Ganze wird mit einem Leintuch zugebunden und kommt in einen kühlen Keller. Manche geben schon beim Einlegen ein paar Wacholderbeeren zu. Nach frühestens 5 Wochen ist die Gärung beendet, und die erste Portion Sauerkraut kann entnommen werden. Von Anfang an muß die Abdeckung wöchentlich gründlich gesäubert werden (Tuch erneuern, Abdeckbrett und Stein brühen). Ja, und dann guten Appetit beim „Selbstgemachte“!.